Tết Miền Trung nói chung và Hội An nói riêng thường mang nét se lạnh. Một tiết trời lí tưởng cho việc đi bộ vòng quanh phố cổ. Và rồi trên những nơi bạn đi qua sẽ không khó để thấy những quán ăn cổ kính, với những cô tiếp viên mặc áo dài màu trầm. Cùng với đó chính là cái tên “cao lầu” trong menu đứng cửa. Cao lầu từ lâu đã được biết đến như món ăn góp phần tạo nên cái hồn ẩm thực còn vương lại nét xưa cũ của phố Hội.
Chính vì vậy, nếu như chưa ăn Cao lầu xem như bạn chưa đi du lịch Hội An. Vậy, món cao lầu là gì? Đó chính là một món mì được xem là món ăn đặc sản của thị xã Hội An đã từ rất lâu. Sợi mì cao lầu có màu vàng, được dùng với tôm, thịt heo ăn cùng các loại rau sống. Đặc sản này được ăn cùng với rất ít nước dùng. Một điểm đặc biệt của món ăn này chính là sợi mì có màu vàng ươm. Màu vàng có được do được trộn với tro củi tràm lấy từ mảnh đất cù lao Chàm.
Mục Lục
Nguồn gốc về cái tên của món “cao lầu”
Theo một người Hoa lâu năm ở Hội An, cao lầu đã xuất hiện ở phố cổ từ thế kỷ 17. Lúc bấy giờ cảng Hội An mới được khai thông. Chúa Nguyễn cho phép các thuyền buôn nước ngoài vào đây trao đổi hàng hóa. Người Nhật đã vào Hội An buôn bán trước. Nhưng chính những người Hoa mới là những nhân vật bám trụ lâu nhất trên nền đất cổ này.
Cao lầu không phải là một món bún, cũng chẳng giống món phở chút nào. Món ăn này được xem là một món trộn. Gần như chỉ xuất hiện ở Hội An, Đà Nẵng và Huế. Cao lầu thường được bày bán trong các quán ăn 2 tầng, trên có treo đèn lồng xanh đỏ. Thực khách ngồi ăn, vừa thưởng thức cái thơm đậm đà tinh tế của món ăn đất cổ, vừa có dịp thưởng ngoạn cái không khí du lịch cổ kính của một góc phố nơi đây.
Cái tên “cao lầu” luôn là một dấu hỏi cho những khách du lịch xa gần mỗi khi trải nghiệm nét cổ kính của phố Hội. Món đặc sản này không phải có xuất xứ từ đất Hoa, cũng chẳng phải của Nhật. Có thể nói đây là món ăn được tổng hợp của nhiều dân tộc. Cái tên lạ tai này có lẽ bắt nguồn từ tiếng Hoa. Với ý nghĩa chỉ những món “cao lương mĩ vị”. Những người giàu có xưa khi đi đến các tiệm ăn ở Hội An thường ngồi trên lầu. Món cao lương mĩ vị này quen được xướng mang “lên lầu”, dần quen rút lại chỉ còn “cao lầu”.
Cao Lầu được chế biến công phu
Dù có một vài nét tương đồng với mì quảng, cao lầu lại là một món ăn được chế biến công phu hơn rất nhiều. Để sợi mì được vàng và ngon, ta phải dùng loại tro nấu từ Cù Lao Chàm ngâm gạo thì mới tạo được độ giòn, dẻo khô đặc trưng. Nước xay gạo phải là nước giếng Bá Lễ. Đây là một giếng nước rất nổi tiếng về độ không phèn, nước mát lạnh. Để điểm thêm cho món ăn, người ta cũng thường thêm một ít da heo hoặc cao lầu khô thái vuông đã chiên giòn.
Sợi cao lầu có màu vàng gạo lứt hoặc được nhuộm vàng. Món ăn này không cần nước lèo, nhưng thay vào là thịt xíu, nước xíu, tép mỡ. Để làm thịt xíu người ta chọn thịt đùi heo nạc, ướp gia vị và ngũ vị hương. Còn tép mỡ cũng là một nguyên liệu phụ khác lạ. Trước được làm bằng da heo chiên giòn, nay thay bằng bột làm sợi cao lầu. Ngoài ra để cho món cao lâu thêm hương vị thơm cũng hơi giống món mì quảng, người ta còn thêm đậu phộng rang giã nhỏ. Các món này đặt trên sợi cao lầu. Nước sốt khi làm xá xíu rưới lên. Nếu ai thích ăn đậm đà một chút thì thêm một chút nước mắm.
Chỉ có ở Hội An thì cao lầu mới đủ hương sắc đăc trưng cổ vị
Bước chân ra khỏi đất cổ Hội An, cao lầu đã thay đổi đi ít nhiều. Hơn nữa, cái không khí cổ kính cũng phai nhạt đi mất. Chỉ có ở Hội An thì món ăn này mới có đủ hương sắc của một món ăn miền Trung tinh tế và cổ vị. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ, tro của cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này.
Ngày nay, với tiếng thơm sẵn có, cao lầu Hội An đã làm những cuộc viễn du đến các vùng đất xa lại ở Pháp, Anh, Úc. Đi gần hơn là Sài Gòn, Quảng Ngãi, Đà Nẵng. Thế nhưng ở những nơi này, người ăn dường như thấy thiếu vắng một hương vị, một cảm giác nào đó. Có lẽ do tách khỏi môi trường gốc, nơi đã từng một thời nổi tiếng nên món ăn này mới giảm đi hương vị… Phải một lần đặt chân đến đất Hội An, cảm nhận không gian nhỏ nhắn và cổ kính nơi đây và thưởng thức một bát cao lầu thơm nóng. Khi đó mới có thể thấm nhuần phần nào hương vị của một vùng đất xưa cũ tinh túy nơi đây.
Cách thưởng thức món ăn
Một bát cao lầu ngon gồm sợi bánh giòn dai vàng óng. Tiếp đến là những miếng thịt xá xíu mềm mỏng, có màu đỏ gạch bắt mắt và đậm đà hương vị được xếp thành một vòng tròn. Thêm một ít giá trụng cùng tóp mỡ và cuối cùng là lạc rang giã nhỏ.
Sau khi đã bài trí đầy đủ và đẹp mắt. Đầu bếp rưới thêm vài thìa nước sốt. Rồi tiếp tục thêm một ít chanh và một đĩa rau sống xanh mướt đặt bên cạnh. Nước sốt được làm từ nước luộc thịt có vị ngọt thêm cà chua và hành tây xay nhỏ đun sôi. Vì là món dùng khô nên chỉ cho từ 2-3 thìa nước sốt tạo độ ẩm cho món ăn. Vì vậy vẫn giữ được vị béo ngậy của cao lầu.
Du khách khi dùng món có thể cho thêm nước tương, tương ớt, tỏi, ớt trái cùng chút chanh tùy theo khẩu vị sao cho vừa miệng. Sau đó trộn đều tất cả các nguyên liệu cùng gia vị. Mọi thứ hòa quyện vào nhau tạo nên món ăn hoàn hảo. Và như vậy, đặc sản của Hội An khiến du khách nhớ mãi.
Nét hấp dẫn trong cao lầu Hội An chính là sự cân bằng trong hương vị. Gắp một miếng để cảm nhận được vị béo, mềm dẻo của sợi bánh, vị ngọt và đậm đà của thịt heo kết hợp cùng da heo giòn rụm, lạc rang có vị bùi và thơm kèm chút rau sống thanh đạm để cân bằng lại hương vị. Một phong vị quyến rũ khiến thực khách khó cưỡng lại được. Có chút cay, chút đắng, chút chát lại chút ngọt.